म. टा. प्रतिनिधी, पुणे
तिखट, गोड, आंबट, तुरट... अशा भिन्न चवींच्या मसाल्यांपासून तोंडाला पाणी सुटेल अशा प्रकारे बनणाऱ्या चवदार भारतीय पाककृतींनी एका आंतरराष्ट्रीय समजुतीला धक्का दिला असून, याबाबत विविध खाद्यपदार्थांमधील रेणूंचा माहितीसाठा तयार करून त्याचा शास्त्रीय अभ्यास एका मराठी शास्त्रज्ञाने केला आहे.
समान चवीच्या घटकपदार्थांमुळे खाद्यपदार्थांचा रुचकरपणा वाढतो, असा समज पाश्चात्य जगतात आहे. 'पॉझिटिव्ह फूड पेअरिंग' अशी संज्ञाही त्यासाठी वापरली जाते. खाद्यपदार्थांमधील मूळ रेणू शोधून त्याचे वर्गीकरण करून पाककृतीतील 'फूड पेअरिंग' स्पष्ट केले जाते. भारतीय खाद्यपदार्थांबाबत अशा प्रकारे रेणू शोधून, त्यांचे वर्गीकरण करून, विविध पाककृतींमधील या रेणूंचे प्रमाण तपासण्याचे संशोधन डॉ. गणेश बागलेर यांनी आणि त्यांच्या अनुपम जैन आणि राखी एन. के. या विद्यार्थ्यांनी केले आहे. पाश्चात्य पाककृतीमधील घटकांच्या नेमके उलटे चित्र भारतीय पाककृतींमध्ये आढळत असल्याने त्यांनी त्याला 'निगेटिव्ह फूड पेअरिंग' अशी संज्ञा दिली आहे. भारतीय पाककृतीही चवदार असल्याने याबाबतच्या शास्त्रीय संकल्पनेला धक्का मिळाल्याचे मानले जात आहे. पुणे विद्यापीठातून भौतिकशास्त्रातून एमएस्सी केलेले डॉ. बागलेर मूळचे सोलापूरचे असून, सध्या जोधपूर येथील 'इंडियन इन्स्टिट्यूट ऑफ टेक्नॉलॉजी'मध्ये प्राध्यापक आहेत.
'भारतात पाककलेचा इतिहास अतिशय प्राचीन आहे. आपल्याकडील पाककृतींतील घटक पदार्थांची संख्याही अधिक असते. भारतीय पाककृतींत कमालीचे वैविध्य आहे. पाककृतींतील घटकांबरोबरच प्रादेशिक वैविध्यही याला कारणीभूत आहे. या पदार्थांमधील रेणू शोधून त्यांबाबतचा माहितीसाठा करण्याबाबतचा प्रकल्प हाती घेण्याची संकल्पना 'कॉम्प्लेक्स नेटवर्क्स'चा कोर्स शिकविताना आली,' असे डॉ. बागलेर यांनी 'मटा'ला सांगितले.
महाराष्ट्रीयन, गुजराती, पंजाबी, बंगाली, मोगलाई, राजस्थानी, जैन आणि दक्षिण भारतीय या प्रकारच्या खाद्यपदार्थांमध्ये वापरल्या जाणाऱ्या विविध मसालेदार पदार्थांचा अभ्यास डॉ. बागलेर आणि त्यांच्या सहकाऱ्यांनी केला. एकूण १९४ घटकांचे त्यांनी पंधरा प्रकारांत वर्गीकरण केले. त्यांमध्ये चव असणारे ११७० रेणू असल्याचे त्यांना आढळले. एकाच पाककृतीत समान चवीचे रेणू किती आणि भिन्न चवीचे रेणू किती हे त्यांनी तपासले. भारतीय पाककृती मूलतः भिन्न चवींवर आधारलेली असल्याने याकडे 'निगेटिव्ह फूड पेअरिंग'चे उदाहरण म्हणून पाहता येईल, असे डॉ. बागलेर यांनी नमूद केले.
चव मसाल्यांमुळेच
भारतीय पाककृतीची चव प्रामुख्याने मसाल्यांमुळेच ठरते. लाल मिरची, मिरे, दालचिनी, लवंग, आले, लसूण, चिंच यांबरोबरच कोथिंबिर, गरम मसाला असे अनेक पदार्थ भारतीय पाककृतींत असतात. या पदार्थांच्या प्रमाणावर चवीतील फरक बदलतो. समुदाय, प्रदेश, भाषा यानुसार मसाल्यांचे प्रमाण बदलते आणि त्यामुळे चवही बदलत जाते. याबाबत या सर्व पदार्थांच्या रेणूंचा अभ्यास डॉ. गणेश बागलेर यांच्या संघाने केला. भारतीय खाद्यसंस्कृती साकारण्यात मसाल्याच्या पदार्थांमुळे साकारल्याचे त्यांनी नमूद केले.
मोबाईल अॅप डाउनलोड करा आणि राहा अपडेट
